Şarap Sanatı ve Bilge Yamen

Yedi Bilgeler’in müthiş ev sahibi Bilge Bey ile keyifli bir sohbette buluştuk. Ben sordum, o yanıtladı.  Madem bugün dünya turizm günü o halde turizme canla başla katkı sağlayan bir yeri tanıtmak boynumun borcudur diye düşündüm.

20160827_194956

Asıl mesleği doktorluk ama hobisi ikinci mesleği olmuş.Tutku denebilir. Her türlü detay ile ilgileniyor. Ve birini yaparken diğerindeki yorgunluğu attığını söylüyor. Ne güzel tüm gün hiç yorulmuyor bu durumda. Eşi ile yoktan var ettikleri bu mekanda müthiş bir iş bölümü var. Özellikle mutfak ve oda düzenlemeleri eşinden soruluyor. Şarap işi bir yaşam şekli diyor, katılmamak mümkün değil…Yedi Bilgeler’e gidince siz de bu yaşam şekline ayak uyduruyorsunuz.

 Kimdir Bilge Yamen ?  

1973 İnegöl doğumluyum. Üniversiteyi Hacettepe Tıp fakültesinde okuduktan sonra göz hastalıkları uzmanlık eğitimini İzmir’de Dokuz Eylül Tıp Fakültesi’nde  aldım. İzmir’de yaşarken bu şehirden ve Ege’den kopamayacağımı anladım. 2006 yılında Kuşadası’nı da Adagöz hastanesini kurdum. Aynı zamanda bölge bağcılık ve şarapcılık için ideal bir bölgeydi.

Böylesi huzur dolu bir mekanı nasıl kurguladınız ? 

 Üniversite yıllarında, arkadaş sohbetlerinde, sınav sonrası rahatlama günlerinde rahatlatan, keyif veren, sohbetin derinliğini artıran bir malzemeydi alkol. Keyifle ve kararında güzel tabii. Bazen kararı kaçıyor belki ama keyfi hep var. Her ortam farklı, kimisi biraya kimisi rakıya, kimisi şaraba uyum sağlıyor. En keyiflisi, sohbetin en keyifli olduğu ortamlar bizim için şaraplı masalar, şaraplı sohbetlerdi. Şarap sevmekle başladı yani her şey. Şarap kültürü ilgimizi çekiyordu; felsefede, mitolojide adı geçen içecekti şarap, derin düşünce sohbetlerine eşlik ediyordu. Öte yandan; bu günlere, kültürünü zenginleştirerek, besleyerek gelen bir içecekti. İçildiği sofraların yemek kültürünü de zorlayan, yemek kültürünün zenginleşmesine öncülük eden bir içecekti. Çok tüketile ülkelerin, başlıca yemek eşlikçisi olduğu ülkelerin mutfaklarının zenginliği (Fransa başta olmak üzere İtalya, İspanya vs.) de, yemek-şarap uyumu da ilgimizi çekiyordu.  Şarapla ilgili okunan her metinde “denge” sözcüğü geçiyor; üzümün toplanma zamanına bile karar verdiren değerlerin dengesi, şarabın kendi içinde dengesi, yemek eşleşmesinde denge… Denge ve uyum. Çok tekrarladığımız ve dilde kalmayan, kendimize yaşam düsturu edindiğimiz; “hayatta öncelikleri iyi belirlemek gerek”, “yaşam bir bütündür, dengeli ve yararlı olduğu nispette her şey yer almalı” gibi sözler şarap için de bire-bir geçerli, dolayısıyla bize ve yaşam tarzımıza çok uyumluydu. Yani, şarap kültürü bizi daha çok içine çekiyordu, daha fazla içinde olmak istiyorduk. Bu yönde okuyor, gezilerimizi bu yönde planlıyorduk. Ama çok da içine giremediğimiz hissimiz oluyordu, apayrı terimleri, tanımlamaları olan farklı bir dünya şarap. Fransız dostlarımızla oturup içerken, şarap kültürünün çok da içine giremediğimizi fark ediyorduk. 20160828_145837Çünkü şarap tüketen ortalama bir Fransız’ın şarabı tanımlamasının ve dolayısıyla da aldığı keyfin, zevkin gerisinde olduğumuzu fark ediyorduk. İyi şarabın, farklı tatların peşinde yurt içi ve yurt dışı gezilerimiz bağlar, şarap bölgeleri ve şarap odaklı devam ederken gördüğümüz butik şaraphane örnekleri bize güç verdi. Çoktan beridir olan “kendi bağımızı kurma ve kendi şarabımızı yapma” fikri somutlaştı, olabilirliğini gördük. Tabii o günlerde şekillenen şarap üretim fikri, mevcut şaraphanemizle kıyaslandığında çok küçük, basitti. Projeye küçük başladık ama proje kendi kendini şekillendirmeye, büyütmeye başladı, bizim planladığımızın üzerinde, amaçladığımızdan çok daha büyük bir proje olarak çıktı karşımıza.

 

Peki otel fikri nasıl doğdu ?

Otel fikri de gezilerimizde duyduğumuz bir ihtiyaçtan çıktı. Şaraphanelerde yalnızca şarapları tatmak değil, birlikte yemek yemekte istiyoruz ve hatta sonrasında da yola çıkmamak, rahat alkol almak istiyoruz yani orada konaklamak istiyoruz. Ama bu fırsatı şarabıyla ünlü ülkelerde bile bulamıyoruz. Restoran ve otel fikri de buradan şekillendi.

Şarap konusunda ansiklopedi gibisiniz bu bilgi birikimini elde etmek ve öğrenme süreci kolay olmasa gerek, ilgi merak nasıl, ne zaman başladı nasıl gelişmesini hedefliyorsunuz ? 

Üzümü, bağcılığı, şarabı amatörce okuyorduk. Ülkemizde bulunan kitapların haricinde, yurtdışından da önoloji eğitiminde okutulan kitapları getirtiyorduk. Tıp eğitiminde alınan temel bilimler bilgileri, üzümün şaraba dönüşüm sürecini anlamada çok yardımcı tabii. Bakterinin, mayanın davranışlarını bilmek; şarap oluşumunu anlamaya yardımcı. Keyifli bir öğrenme süreciydi bu bizim için. Ama bu bilgilerle şarap üretimine girmenin yeterli olmayacağı fikrindeydik ve şaraphanenin kuruluş aşamasından itibaren bir şarap uzmanı (önolog) ile çalışmaya başladık. Başlangıçta şaraphanenin yerleşimi, alınacak makineler, organizasyonu vs. planlanıyor, bunlar konuşuluyordu. Ve beraber yemekler yiyip, tadımlar yaparak biz de burnumuzu ve damağımızı geliştirmeye çalışıyorduk. Yemek-şarap uyumunu daha iyi görüyorduk artık. Toprak analizlerimiz Fransa’da yapıldı, toprağa uyumlu asma fidanları getirtildi, bağ oluşturuldu. Sonra üretime geçtik, şarap üretimi çok öğreticiydi. Kirli, yorucu ve o nispette de keyifliydi. İşin bir de laboratuvar kısmı var, analizlerle şarabın sağlığını kontrol ediyorsun, takip ediyorsun. Bunu da öğrendik, tıp ve laboratuvar geçmişimiz bu konuda da bizi yine destekledi. Titiz bir laboratuvar çalışması yapabiliyoruz.

20160828_101803

İsim neden 7 bilgeler? 

Yedi Bilgeler antik yunan düşünürleridirler. Yedi Bilgelerden kabul edilen düşünürlerin çoğunluğu ve ilkleri İonya topraklarında yani İzmir çevresinde yaşadılar. Bilimi ve düşünceyi ilk sistematize eden düşünürler olarak kabul edilirler. Hala bazılarının teoremleri geometri ve astronomi gibi dallarda geçerliliğini korur. Bizim için geçmişte bilim ve felsefenin neden bu topraklarda yeşerdiğine verilecek cevap bugünümüz ve geleceğimiz için çok değerlidir.

Ödüllü şaraplarınızdan bahseder misiniz?

Tesisin önündeki 21 dönümlük bağımız 6 yaşında. Toprak örnekleri Bordeaux’ta LCA Laboratuvarlarına gönderilip; bölgemizin aldığı yıllık yağış miktarı, güneşli gün sayısı, toprak özellikleri, eğim, drenaj yönünden toprak yapısı gibi veriler değerlendirilerek önerilen klonlar üzerinden seçim yapıldı. Merlot, Cabernet Sauvignon ve Malbec asma fidanları da Fransa’dan getirildi. Diğer bağımız 10 yaşında ve tesise 900 m. uzaklıkta. Bağda Merlot ve Shiraz var.

Bias 2011 : Fransız önologlar birliğinin düzenlediği Vinalies Internationales 2014 yarışmasında Türkiye’den tek altın madalyaya hak kazandı

Lasos 2012 , Master of wine 2013 İstanbul Türkiye ikinciliği

Anaxagoras 2013, Decanter 2014 yarışmasında Bronz Madalya.

Lasos 2015,  Mundus Vini 2016 yarışmasında Gümüş Madalya

Phytagoras 2013, Concours Mondial 2016 yarışmasında Gümüş Madalya

Bias Priene 2012, Internatinal Wine Challenge2016 yarışmasında Bronze Madalya

Türkiye’de bağlar ve şaraplar-şarapçılıktan bahseder misiniz? 

Yaşadığımız coğrafya neredeyse dünyada ilk şarap üretim merkezi. Kısaca şarabın doğduğu topraklar diyebiliriz. Türkler Müslümanlığı kabul edene kadar Anadolu’da şarapçılık çok gelişmişti. Daha sonra bu üretimler azınlıklara devredildi ve Osmanlı döneminde de şarap zaman zaman yasaklanmış, zaman zaman saray sofralarında yer bulmuştur. Hatta 1800 ‘lu yıllarda dünyaca ünlü şaraplar üretilmiş ve Fransa’da Viyana fuarlarında pek çok ödül almışlardır. Cumhuriyetin ilanından sonraki yıllarda Tekel kurularak, Fransız uzmanlar yönetiminde Anadolu’ nun birçok bölgesinde deneme evleri de kurulmuştur. Bağcılığa elverişli iklim kuşağı arasında yer alan ülkemiz Dünyanın 4. en geniş bağ alanlarına sahip olup, 3.6 milyon ton üzüm üretimi ile Dünyada 6.sırada yer alır. Neredeyse Amerika’nın sahip olduğu bağ alanlarının iki katı kadar bağlarımız mevcut olmasına rağmen, üretilen üzümlerin sadece %2-%5’i şarapçılıkta kullanılmaktadır. Bağcılıkta ilerlemiş ülkelerde üretilen üzümün % 80 ve daha fazlası şarap üretiminde kullanılıp, ekonomiye çok büyük bir fayda sağlarken bu oran ülkemizde ne yazık ki çok çok düşüktür.

Yeteri kadar geniş bağ alanları, iklim ve topraklarımız, bağcılığa çok elverişli olmasına rağmen, şarapçılıktaki bu oranın düşüklüğü “ şarap düzeyinde bağcılık yapamadığımız” gerçeğini oluşturmaktadır.

Sakin işletme ünvanını anlatır mısınız?

Cittaslow dostu” işletmeler Cittaslow hareketinin yavaş felsefesinin benimseyen ve harekete destek olmak isteyen işletmeler arasından seçiliyor. Hayatın zevk alınabilecek bir hızda yaşanmasını isteyen, kendi faaliyetlerine “yavaşlık” katan işletmeler Uluslararası Cittaslow Koordinasyon Komitesi’ne öneriliyor, eğer uygun görülürse “Cittaslow Friends” yani “Cittaslow Dostu” sertifikasıyla ödüllendiriliyor.

İzmir’in Selçuk ilçesindeki Yedi Bilgeler işletmesi Türkiye’nin ilk “Cittaslow Dostu” ünvanı kazandı. Karar, İtalya’nın Greve in Chianti kentinde Uluslararası Cittaslow Yürütme Kurulu toplantısında alındı.

Türkiye’ de CittaSlow hareketini ve oluşumunu sürdürmek, farkındalığın yayılmasını sağlamak ve işletmemiz ile desteklemek için “CittaSlow Friends” çatısı altında yer almak istedik ve başvurumuz İtalya’nın Greve in Chianti kentinde Uluslararası Cittaslow Yürütme Kurulu toplantısında olumlu olarak değerlendirildi ve Türkiye’nin ilk CittaSlow Friends’i olma onurunu kazandık.

20160827_194813

Böyle bir başarıyı korumak adına neler yapıyorsunuz?

Bir mekanın Cittaslow dostu olması demek o mekanın dokusunun, renginin, müziğinin ve hikayesinin uyum içinde, mekanı ziyaret edenlerin zevk alabilecekleri bir hızda yaşanması demektir. Yerel zanaatları, tatları ve sanatları sadece eskilerin hatırlayabildiği kavramlar olmaktan çıkarmak için bunları çocuklarımızla ve misafirleri­mizle paylaşmaktır. Bu hayatın tek amacının bir yerlere yetişmek olmadığını, içinde bulunan andan zevk alınması gerektiğini insanlara hatırlatmaktır.

Bu ahengi sürekli kılabilmek için extra yapılması gereken bir girişim yok bize kalırsa. Yakaladığımız ahengi bozmadan sürdürmek için zaten yapıyor olduklarımız yapmak yeteli olacaktır.

 Menüleriniz çok başarılı, kim oluşturuyor ve seçimleri nasıl yapıyorsunuz? 

Menülerimizi şaraplarımızla uyum sağlayacak lezzetlerden seçmeye özen gösteriyoruz. Eşim; Gülgün Yamen Yedi Bilgeler kurulduğu ilk günden beri menüyü şekillendirmede hep önderlik etti. Daha sonra şefimiz Damla Özay ile menünün son halini oluşturdular. Bebek sahibi olduğu için şu sıralar izinli olan Damla Özay’ ın yetiştirdiği ekibin şefi Önder Çalıbaş ile yemeklerimizi sizlerin beğenisine sunuyoruz. Yemeklerimizin yapımında kullandığımız ürünler mevsim ürünleri, yerel üreticilerden özenle seçiliyor. Otel çerisinde ata tohumlarından oluşturduğumuz bahçemizin ürünlerini de kullanıyoruz. Türkiye’ nin özel tatlarını kaynağından temin ediyoruz. Konser ve etkinlik günleri menümüzün dışına çıkarak özel konsept menüler hazırlanması eşime ait.

Bazı haftasonları düzenlediğiniz özel konserler ile ilgili fikir nasıl oluştu ?  Katıldığımız konserler oldukça kalabalıktı. 

Ben iyi bir caz ve etnik müzik dinleyicisiyim.  Yıllardır Türkiye ve Dünya’dan cazcı dostlarım oldu. Onlar için caz bir yaşam şeklidir. Aynı bizim için şarabın bir yaşam tarzı olması gibi. Şarap ve caz da birbirine benzerler. Çok emek, sevgi, derinlik isterler. Performans ve duygu durumu ikisinde de belirleyicidir. Son çeyrekte yine caz, flamenko, rembetiko, Küba müzikleri, Balkan müzikleri konserleri olacak. Yine tarih- mutfak çalışmaları yapacağız.

Enerjiniz daim olsun, bağcılık ve şarapçılık işine girmek isteyenlere tavsiyeleriniz neler? Danışmanlık yapmayı düşünür müsünüz? 

 Biz, şaraphaneyi kurma sürecinde iken görüştüğümüz şarap üreticileri hep sektörün zorluklarından, sıkıntılarından bahsettiler, vazgeçmemizi önerenler oldu. Bu bir hayaldi, vazgeçmedik girdik biz. Evet, minikti hayaller büyüdü. Derdimiz çok oldu, halen de var. Türkiye’de çok bilinmeyen, çok fazla tüketilmeyen, tüketilse de iyisi, kalitelisi aranmayan, çok küçük bir kesimin düşkün olduğu, farklı tatlarının peşinde olduğu bir ürün üretiyoruz. Ne kadar özenle ve güzel ürün üretirseniz üretin, alıcısı, meraklısı varsa anlam buluyor. Hevesle, tutkuyla ürettik şaraplarımızı, üretiyoruz. Meraklısı geldiğinde, şarap konuşabildiğimizde, şarap bilgisi paylaşabildiğimizde çok mutlu oluyoruz.

Şarap, Türkiye’de zor bir sektördü, özellikle son dönemdeki değişiklikler ve düzenlemelerle daha da zor bir sektör oldu. Bizim hem iş yükümüzü ve sıkıntılarımızı artıran ve hem de şaraptaki zorluğumuzu hafifleten yanımız turizm ayağımız. Dünyada sayılı ve Türkiye’de en fazla ziyaret edilen ilk 5 şehirden biri olan Efes’e 7 km. mesafedeyiz, deniz turizmi için tercih edilen Kuşadası’na 14 km. İstanbul’dan yola çıkıp güneye inenler için tam da bir soluklanma gereken mesafedeyiz. Şirketlerin çalışanlarına yaptığı motivasyon toplantıları ya da çalışma kampları için gerekli sakinlik, huzur, şehirden uzaklık ve konsepte sahibiz. Şarap yerinde güzel ve lokal tatlarla, yerel ürünlerle eşleşince güzel. Restoranımızda bunu sunuyoruz. Bunlar da, şarap sektörünün her anlamdaki zorluklarını bizim için hafifleten etkenler oluverdi. Şarap sektörünün ne kadar zorlukları olsa da, üretimi öyle keyifli, heyecanlı, tutkulu bir süreç ki her yıl kendisi yeniliyor hevesimizi. Bu işe girmek isteyenlere destek olmaktan mutluluk duyarız.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir